當廚房菜鳥仔遇上西餐刀

本次主題－雞腿去骨刀法
（內有血腥畫面，不喜勿入）


這次看到學學文創的美食社群主題是大家一起玩刀工
實在是讓人又愛又怕，又想學又怕出糗啊 XD
對於我這種很少下廚房的人來說
拿菜刀時不要切到自己的手就很萬幸了
更不會去講求什麼刀工、技巧
但是基於好奇，我還是參加了………^_^”

一到教室，就看到老師忙碌的準備擺盤用的副菜
薯泥薯泥的作法：
馬鈴薯帶皮煮，水滾煮30分鐘(或蒸)
用乾淨的餐巾紙或布包著，拿湯匙把皮刮下來
搗碎，加上無糖鮮奶油、鹽、白胡椒、糖、荳蒄粉

地瓜絲地瓜絲的作法：
用刨刀刨成絲，熱油180度炸過撈起即可

這就是今天的老師---張秋永Jessica正在幫老師拍照

今天練刀工用的蔬菜

風趣的阿永老師說刀工就是要練
如果要土法煉鋼是要很長一段時間
做菜基本觀念是，刀工＝美觀
尤其是在西餐來說，刀工是相當重要的
所以今天的重點就是教我們一些實用的小訣竅
而另外做菜最重要的，就是對食材的認知
認識，你才敢使用它，才知道如何搭配

老師先看了一下大家帶來的刀具
也簡介這些刀具的特點、用途
例如中餐刀適合用來切絲、切片
西餐刀由於刀身是有弧度的
除還可用來切絲、片以外
更適合有挑、剔等動作的刀工
較符合人體工學，也可轉動刀尖
它也就是我們今天把雞腿去骨的工具

一般來說，西餐刀的厚度較日式刀具厚、重
如果有做口金的部份，手可直接握到口金的部份更好握持有做口金的刀具更厚，價錢也會再多個2~300元
做口金的目的，主要是可一刀多用
西餐刀稍微可以用來剁，但是不能常刴
而且是以刀刃對準要剁斷處
再用手去壓刀背剁斷食材

握刀的方式，初學者宜往前握抓刀要往前抓，不要死死抓著防滑的握把
抓緊前面(口金的部份)，食指平貼刀背
持物手的手指稍微往內凹
刀柄要貼齊持物手的手指才好切

用刀方式則是要將刀刃頂住食材
順勢往前滑動，不要用扭動的方式
也不要用來回拉鋸的方式
站好挺胸，以持刀手可輕鬆往前滑動的高度為準
(鉆板位置約於腰際)
不要彎腰駝背，身體跟手都放鬆
以順勢往前滑動的方式，除了符合人體工學好施力以外
也可以減少刀刃跟鉆板擠壓的機會
就可以減慢刀具變鈍的速度
另外食材不要放在鉆板的正中央
可以放在比較靠近自己的位置，也才好使力

切菜小技巧：
切硬的、會滾動的東西
訣竅就是先找到平面再切
才不會滾動而不好切
Ex地瓜可以先削掉一片，有平面
就好切也好使力了

洋葱碎的切法：
如果要切成碎，先去尾留住洋葱的頭不切
然後一刀一刀不切斷（老師的刀工真是好……）
這是我切的（不過別學我切斷了…那是失手 XD）
因為洋葱有弧度，所以中間可以橫切一刀
然後再轉動洋葱來切碎
洋葱出水就會辛辣
所以只要切得快，切面平整
就比較不會出水，也不會辛辣
要是怕切得不夠碎
可提著刀柄，另一手捏著靠近刀尖處
以提著的方式輕鬆的再把洋葱切更碎

小黃瓜切法：
先把小黃瓜切成段（約4~5cm）
從中間切一刀穿過小黃瓜
但是頭尾都不切斷
對準兩刀的斜對角點切一刀
旋轉到另一面的斜對角點
同方向再切一刀
這就是成品啦不過這個切太短了，只有3cm對照組嘍，還不錯看吧 ^_^

甜椒切法：
去頭、尾，切對半，把籽挖掉再切掉白色的部份
再把它切成三角形的這樣就是很美的裝飾嘍
我的小小成品區

再來就是今天的重頭戲
也就是雞腿去骨的刀法了

還沒被下刀的雞腿先用刀順著大腿骨切進去，遇到骨頭就停接著就把大腿骨翻開（要用點力）
再把還連在大腿骨上的肉跟筋切開
就變成這樣啦
我的隔壁同學切得很漂亮借來當示範啊 XD
再順著骨頭滑動，把骨頭兩邊的肉跟筋都切開這就看到裡面白白的骨頭了
再把兩根骨頭的連接處切開切開後把上面那根骨頭拉起來，把肉翻到反方向
就可以順勢把骨頭拉起來了
剩下的骨頭，也就是棒棒腿的部份
刀子順勢往下把皮骨分離這樣就完成今天的雞腿去骨嘍
嘿嘿，還不錯吧

接著阿永老師把所有剔下的雞骨拿去熬湯
就開始教我們做今天的主菜：皇家奶油雞

為了要避免沾鍋食材
老師就先教了我們不沾鍋的作法：
先倒油，量要能沾到整個鍋面
加熱到冒煙，就可先熄火
此時油已形成一層介質
可使食材較不易沾黏於鍋底

雞肉可先加一點黑胡椒、鹽稍醃一下
再下油鍋炸到上色即可洋葱碎冷油下鍋，加上少許白酒等酒精揮發後再加上高湯
把炸好的雞肉放入一起滾一下撈起雞肉後再加上鮮奶油、糖、鹽、白胡椒
慢慢調味，調到合自己的口味之後
再加一點無鹽奶油，熄火攪勻
奶油醬汁也就完成了

擺盤的時候，挖一球薯泥
把剛才切好的小黃瓜跟紅、黃甜椒燙一下雞肉擺上去（主角的份量要多一點點）
頂上抓一點地瓜絲之後，再把醬汁淋到雞肉上
用湯匙裡最後的1/3的醬汁繞個圈裝飾
再灑上一點點巴西利碎
這就是我們今天的皇家奶油雞嘍

接下來老師就讓我們大家自己實作啦
趁我們在炸雞肉的時候，老師又切起了蔥末
準備好了鮮甜爽口的雞湯

在大家陸續炸雞肉、擺盤的同時
阿永老師也教大家怎麼磨刀、保養刀具
一般看到的有磨刀棒、磨刀石
而磨刀棒只是治標不治本，短期性的
最好的還是能用磨刀石來磨刀
買磨刀石回家後，要先泡水
粗的磨刀石是用來磨掉刀子的缺口
細的才是用來把刀磨得鋒利
磨刀的時候，是用刀刃的部份順勢往前推
然後一邊磨刀，要一邊加水
除了可以沖掉磨刀石上的雜質
以免傷害刀具以外
主要是因為磨刀的時候，刀的溫度會上升
如果不加水降溫，刀子容易脆化
（老師….如果我聽錯不要扁我….我在炸雞肉啦XD）

聽著聽著，我的皇家奶油雞就完成啦
雖然…..今天的醬汁都是老師幫我們做的啦
不過這也還是我第一道西餐欸 XD
來看看我的成品吧一點都不美的擺盤啊，獻醜了 XD

這是我第一次上刀工課
很好玩，很新鮮，也學了不少小撇步
阿永老師更是不藏私的回答大家各種問題
希望還有機會再上老師的課嘍
也建議大家盡量把家裡慣用的刀具帶著
讓老師示範正確的使用方式
也可以糾正我們自己的用刀習慣

*****以下是Google小發現****

今天的課滿有意思的，也想不到是這麼年輕的老師啊
剛進來，真的有點懷疑….這….就是老師嗎 orz
結果回到家上網一查
才發現原來老師的資歷還真豐富啊
以下為老師簡介，還有老師的網站，跟大家分享一下嘍 ^_^

授課講師：張秋永
講師經歷：
苗栗仁德醫護管理專科學校-餐飲管理科 西餐講師
台北市中國青年服務社-西式三明治 專任講師
精緻法國菜料理 專任講師

工作經歷：
現任：台北華國大飯店 領班廚師
曾任：
Portofino義大利餐廳 廚師
台北春秋烏來渡假酒店 領班廚師
台北京華城VITA義式餐廳 副主廚
中國青年服務社 西餐三明治專任講師
中國青年服務社 精緻法國料理專任講師
萬華社區大學 西式料理輕鬆做專任講師

持有證照:
中餐烹調 丙級
烘培食品 丙級
西餐烹調 丙級

同場加映：
【社群】學學GC8‧大家一起玩刀工 by Camay

970803摰天崗

先來個題外話，這天載著我家小賤狗波卡去剪毛，
好笑的是，原先剪毛的寵物店收掉了，
就繼續開往景美的另一家寵物美容店，
想不到連那間也關門大吉了......
真讓人懷疑，卡卡是不是帶雖啊 XD
剪個毛這麼坎坷是怎麼一回事，
只好往羅斯福路一路前進，一邊尋找，
等到終於把小笨蛋扔進寵物店時，
因為等候服務的狗狗太多，
小姐很歉疚的說最快大概要到晚上6點多才會好哦，
當時才2、3點左右呢....orz
所以無所事事的我，就跟朋友亂逛啦，
行天宮鬼混一下，無聊到極點的兩個笨小孩，
就乾脆殺上擎天崗去踩草皮了。

雖然有著不少的雲塊在天空遊蕩，
卻不減今天陽光的威力，
大家都出來踏青了呢。

攜家帶眷

情侶約會的好地方

強烈的閃光彈害我....好羨慕 ~"~

放風ing的小博美

今天的天空雲很多是吧，不過...依舊是陽光普照的好天氣啊 ^o^Y

很喜歡赤著腳踩在草地上的感覺，
悠哉的躺在草皮上，
有種返璞歸真的幸福感......^_^

970801環東隨手拍

這天，下了班之後往朋友的彩妝工作室前進，
在車流順暢的環東高架上，
開著開著突然覺得眼前的天空，好美.....
趕緊翻出相機，想留住這美麗的景色，
沒辦法分神去對焦、取景，
所以就隨興的大略抓個方向猛按快門，
想不到，成果還挺不錯的呢 ^_^Y

1.
2.
3.
4.


1跟4是我最喜歡的，
喜歡那幾道光線穿越雲層的樣子，
有種我好像不在人間的錯覺，
但是前方的車輛，又會把我帶回現實.....

970720大稻埕夕照

難得空閒的一天，拿東西去給人之後
想起前一天朋友有說今天要去大稻埕拍夕陽
就認真的從民權西路往大稻埕前進了

當然，都去到大稻埕
就不能免俗的走了一遭霞海城隍廟
今天的香客頗多，有約在身的我就沒多留
但是一邊的杏仁露就不可錯過嘍
乖乖的排隊點單，領著我的杏仁露找好空位享受
悠哉悠哉的吃完還順便外帶了一份
才開始往五號水門前進
朋友們早已在那卡好位置守候夕陽嘍

大稻埕的夕陽真的很美不過回到家看照片才發覺
我怎麼老愛從同一個角度拍呢 orz
到底是這個角度太美太吸引我？！
還是我已經被這個角度給制約而不自知？

換個角度吧欸，還是喜歡上一張啊 ^_^"

其實我最喜歡的是這張我的狗仔隊習性，又發作啦 ^_^"
超喜歡拍人的....尤其是這類的偷拍照 U///U
搞了半天，其實我是來偷拍人的吧............

970823玩味法國。食尚酒饌文化HOME PARTY

前言提要：(1)飲酒過量有礙健康。(2)喝酒不開車，開車不喝酒。以上，大家共勉之。

自從上過王靈安老師的酒廚房課程之後，
就對學學的課程抱持著極大的興趣，
只是由於時間無法配合，以及我想學的實在太多，
能參加課程的機會就少之又少了，
這次在Show的通告下，
知道學學即將舉辦Home Party，
主角還是王靈安老師及徐增光老師，
就忍不住號召了小小一團噗友一塊兒毀類嘍！

活動前，美麗親切的Jessica也不定時e-mail通知大家注意事項，
也因為想看徐增光、王靈安兩位老師如何準備餐點，
所以我就報名參加了前置作業的作菜組。

入口報到登記處這個妹妹好可愛，整個打扮就有著洋娃娃的fu，
不過她似乎有點緊張，所以我一直不敢近拍她.....可惜啊 XD

報到後要繫上彩帶很有意思吧，配合法國國旗的紅藍白三色，
超有fu的......^_<

剛進入廚房徐老師跟王老師已經忙了好一會兒嘍，
學學的工作人員也正在忙著幫大家準備食材。

穿上圍裙之後，Karen很貼心的為大家分組，
刻意將同行者分散各組，一方面方便老師指揮大家，
另一方面也讓大家有機會結交同好。

工作桌左前方就是我分配到的水果沙拉組啦，
看看我們滿滿的水果啊.......

持續忙碌分配工作的老師們等待徐增光老師來指派我的工作ing，
我抽到的是芒果削皮切丁，
不過老師也順便教了我一下全部的水果要怎麼處理，
因為我是本組第一個報到的啦...嘿嘿
(這就是我想早到的好處啦，可以多學一點 U////U)

接下來就因為忙著處理水果，沒空拍照了...
有圖為證，這張我連被拍了都不知道啊....^_^"

順便分享一下水果沙拉的作法嘍，
食材：芒果、百香果、鳳梨、奇異果、香吉士
醬汁配料：紅糖、丁香、肉桂、薄荷葉、君度橙酒
芒果、鳳梨、奇異果都去皮切丁，
百香果挖出果肉，香吉士去皮切薄片(要去掉薄膜)，
在處理水果的同時，準備一鍋水煮糖水，
紅糖、肉桂適量、丁香適量，
再把削下來的香吉士果皮切細一同下鍋熬煮，

這是熬煮好的糖水
糖水煮好放涼，等水果都切完之後再倒入糖水，
並加入冰塊幫助降溫，倒上一點君度橙酒，
灑上切好的薄荷葉，放到冰箱裡冰透即可。

鏘鏘鏘鏘....這是剛作好的樣子

跟水果沙拉合照一下切得這麼辛苦，當然要合照紀念一下嘍 XD

徐增光老師Ya....老師很忙的，好不容易百忙之中逮到老師合照 XD
謝謝老師今天的辛苦啊！！！
尤其....我還不小心把柳橙的作法弄錯了，
沒削掉薄膜，也害整組的組員都跟著切錯了 >"<
不過老師還是很優惠我們水果組哦，
ccc，當全部都作好之後，老師說慰勞我們一下，
恩准我們組員先偷喝一下水果沙拉的果汁呢！XD

老師在打凱薩沙拉的醬汁超神奇的，一下子就打好了，不過來不及偷學啊，
步驟很多很多，沒辦法當場記下來....

烤好的培根薄片當天人太多了，我沒吃到凱薩沙拉啊....飲恨 orz
不過還好剛烤好的時候我有偷吃一塊，
超好吃的.....好香哦 ccc

哈密瓜火腿很簡單，但是味道還挺不錯的呢 ^_^

鯖魚蕃茄不太確定名稱嘍，因為不是我們負責的，
這道還ok，不過我不太喜歡吃魚啦....所以只吃一顆

燻鮭魚這道就不用介紹啦，好吃好吃 XD

醃水果這是由王靈安老師領軍的醃水果，
看起來超好吃的.....
可是我好像也都沒吃到 @@"
根本沒看到啊....orz

西瓜起司這道超好吃的啦，我超愛的 XD
想不到只是羊起司+西瓜球就這麼好吃了.....

其他還有很多....杏鮑菇(好吃好吃)、海瓜子etc.....
到後來，吃都來不及了，根本不想拍了 U////U

豐盛的麵包區夠豐盛吧，料多又健康呢

麵包區另一個角度

杏鮑菇、燻鮭魚、西瓜起司

王靈安老師&三位帥哥Bartender

忙個沒完的吧台區

絡繹不絕的酒鬼們(我....也是其中之一XD)

Echo Echo變成夜店了

Echo夜店的氣氛不錯

人其實有這麼多

多吧....有沒有熱鬧 XD

噗友們又手振了....欸....水果切太多，手痠了啦 XD
(其實....都是藉口，口合口合口合)

熱絡酒足飯飽之際，大家都聊開了 ^_^

白蘭地+薑汁汽水(如果我沒聽錯)好烈.....喝一口我就放棄了，
這杯如果喝完，我應該就倒了......

君度柯夢波丹君度橙酒+蔓越莓汁+檸檬汁倒入冰杯，
粉紅色的酒液，香甜又不烈的口感，
超好喝的...我喝了四杯 U////U

水果沙拉終於等到它了，嘿嘿，超好吃的哦，
果汁也很好喝.....

香檳王靈安老師帶來的，好喝.....^_^

帥哥Bartender現場表演當場表演花式調酒哦，
滿有意思的，不過不知道是不是因為怕砸到我們，
所以用練習瓶來表演，
大概是重量太輕吧，
不小心有失手，但是還是超精采的。

後來還有一場更刺激了，
另一位帥哥Bartender現場表演噴火秀呢 XD
而且還徵求一名酒量好的美女喝掉那杯酒哦，
很有意思，不過那杯酒我不敢喝.....超烈的，
超慶幸被拱上去的人不是我，喝完不暈才奇怪呢 XD

活動結束後，學學還贈送每個人小禮物，
有一個小的塑膠雪克杯，
還有兩瓶小巧可愛的樣品酒哦，
君度橙酒跟白蘭地，兩種都超好喝的，
而且還附上三個君度橙酒的杯墊，
上面還有解說君度橙酒的調法，貼心吧 ^_^

很棒的Party，有得玩也有得學，
下次如果還有這樣的活動，
大家都應該一起來準備前置作業啊，
除了吃吃喝喝以後，多學點東西的感覺挺棒的呢 ^o^Y