2008/10/17

當廚房菜鳥仔遇上西餐刀

本次主題-雞腿去骨刀法
(內有血腥畫面,不喜勿入)


這次看到學學文創美食社群主題是大家一起玩刀工
實在是讓人又愛又怕,又想學又怕出糗啊 XD
對於我這種很少下廚房的人來說
拿菜刀時不要切到自己的手就很萬幸了
更不會去講求什麼刀工、技巧
但是基於好奇,我還是參加了………^_^”

一到教室,就看到老師忙碌的準備擺盤用的副菜
薯泥薯泥的作法:
馬鈴薯帶皮煮,水滾煮30分鐘(或蒸)
用乾淨的餐巾紙或布包著,拿湯匙把皮刮下來
搗碎,加上無糖鮮奶油、鹽、白胡椒、糖、荳蒄粉

地瓜絲地瓜絲的作法:
用刨刀刨成絲,熱油180度炸過撈起即可

這就是今天的老師---張秋永Jessica正在幫老師拍照

今天練刀工用的蔬菜

風趣的阿永老師說刀工就是要練
如果要土法煉鋼是要很長一段時間
做菜基本觀念是,刀工=美觀
尤其是在西餐來說,刀工是相當重要的
所以今天的重點就是教我們一些實用的小訣竅
而另外做菜最重要的,就是對食材的認知
認識,你才敢使用它,才知道如何搭配

老師先看了一下大家帶來的刀具
也簡介這些刀具的特點、用途
例如中餐刀適合用來切絲、切片
西餐刀由於刀身是有弧度的
除還可用來切絲、片以外
更適合有挑、剔等動作的刀工
較符合人體工學,也可轉動刀尖
它也就是我們今天把雞腿去骨的工具

一般來說,西餐刀的厚度較日式刀具厚、重
如果有做口金的部份,手可直接握到口金的部份更好握持有做口金的刀具更厚,價錢也會再多個2~300元
做口金的目的,主要是可一刀多用
西餐刀稍微可以用來剁,但是不能常刴
而且是以刀刃對準要剁斷處
再用手去壓刀背剁斷食材

握刀的方式,初學者宜往前握抓刀要往前抓,不要死死抓著防滑的握把
抓緊前面(口金的部份),食指平貼刀背
持物手的手指稍微往內凹
刀柄要貼齊持物手的手指才好切

用刀方式則是要將刀刃頂住食材
順勢往前滑動,不要用扭動的方式
也不要用來回拉鋸的方式
站好挺胸,以持刀手可輕鬆往前滑動的高度為準
(鉆板位置約於腰際)
不要彎腰駝背,身體跟手都放鬆
以順勢往前滑動的方式,除了符合人體工學好施力以外
也可以減少刀刃跟鉆板擠壓的機會
就可以減慢刀具變鈍的速度
另外食材不要放在鉆板的正中央
可以放在比較靠近自己的位置,也才好使力

切菜小技巧:
切硬的、會滾動的東西
訣竅就是先找到平面再切
才不會滾動而不好切
Ex地瓜可以先削掉一片,有平面
就好切也好使力了

洋葱碎的切法:
如果要切成碎,先去尾留住洋葱的頭不切
然後一刀一刀不切斷(老師的刀工真是好……)
這是我切的(不過別學我切斷了…那是失手 XD)
因為洋葱有弧度,所以中間可以橫切一刀
然後再轉動洋葱來切碎
洋葱出水就會辛辣
所以只要切得快,切面平整
就比較不會出水,也不會辛辣
要是怕切得不夠碎
可提著刀柄,另一手捏著靠近刀尖處
以提著的方式輕鬆的再把洋葱切更碎

小黃瓜切法:
先把小黃瓜切成段(約4~5cm)
從中間切一刀穿過小黃瓜
但是頭尾都不切斷
對準兩刀的斜對角點切一刀
旋轉到另一面的斜對角點
同方向再切一刀
這就是成品啦不過這個切太短了,只有3cm對照組嘍,還不錯看吧 ^_^

甜椒切法:
去頭、尾,切對半,把籽挖掉再切掉白色的部份
再把它切成三角形的這樣就是很美的裝飾嘍
我的小小成品區

再來就是今天的重頭戲
也就是雞腿去骨的刀法了

還沒被下刀的雞腿先用刀順著大腿骨切進去,遇到骨頭就停接著就把大腿骨翻開(要用點力)
再把還連在大腿骨上的肉跟筋切開
就變成這樣啦
我的隔壁同學切得很漂亮借來當示範啊 XD
再順著骨頭滑動,把骨頭兩邊的肉跟筋都切開這就看到裡面白白的骨頭了
再把兩根骨頭的連接處切開切開後把上面那根骨頭拉起來,把肉翻到反方向
就可以順勢把骨頭拉起來了
剩下的骨頭,也就是棒棒腿的部份
刀子順勢往下把皮骨分離這樣就完成今天的雞腿去骨嘍
嘿嘿,還不錯吧

接著阿永老師把所有剔下的雞骨拿去熬湯
就開始教我們做今天的主菜:皇家奶油雞

為了要避免沾鍋食材
老師就先教了我們不沾鍋的作法:
先倒油,量要能沾到整個鍋面
加熱到冒煙,就可先熄火
此時油已形成一層介質
可使食材較不易沾黏於鍋底

雞肉可先加一點黑胡椒、鹽稍醃一下
再下油鍋炸到上色即可洋葱碎冷油下鍋,加上少許白酒等酒精揮發後再加上高湯
把炸好的雞肉放入一起滾一下撈起雞肉後再加上鮮奶油、糖、鹽、白胡椒
慢慢調味,調到合自己的口味之後
再加一點無鹽奶油,熄火攪勻
奶油醬汁也就完成了

擺盤的時候,挖一球薯泥
把剛才切好的小黃瓜跟紅、黃甜椒燙一下雞肉擺上去(主角的份量要多一點點)
頂上抓一點地瓜絲之後,再把醬汁淋到雞肉上
用湯匙裡最後的1/3的醬汁繞個圈裝飾
再灑上一點點巴西利碎
這就是我們今天的皇家奶油雞嘍

接下來老師就讓我們大家自己實作啦
趁我們在炸雞肉的時候,老師又切起了蔥末
準備好了鮮甜爽口的雞湯

在大家陸續炸雞肉、擺盤的同時
阿永老師也教大家怎麼磨刀、保養刀具
一般看到的有磨刀棒、磨刀石
而磨刀棒只是治標不治本,短期性的
最好的還是能用磨刀石來磨刀
買磨刀石回家後,要先泡水
粗的磨刀石是用來磨掉刀子的缺口
細的才是用來把刀磨得鋒利
磨刀的時候,是用刀刃的部份順勢往前推
然後一邊磨刀,要一邊加水
除了可以沖掉磨刀石上的雜質
以免傷害刀具以外
主要是因為磨刀的時候,刀的溫度會上升
如果不加水降溫,刀子容易脆化
(老師….如果我聽錯不要扁我….我在炸雞肉啦XD)

聽著聽著,我的皇家奶油雞就完成啦
雖然…..今天的醬汁都是老師幫我們做的啦
不過這也還是我第一道西餐欸 XD
來看看我的成品吧一點都不美的擺盤啊,獻醜了 XD

這是我第一次上刀工課
很好玩,很新鮮,也學了不少小撇步
阿永老師更是不藏私的回答大家各種問題
希望還有機會再上老師的課嘍
也建議大家盡量把家裡慣用的刀具帶著
讓老師示範正確的使用方式
也可以糾正我們自己的用刀習慣

*****以下是Google小發現****

今天的課滿有意思的,也想不到是這麼年輕的老師啊
剛進來,真的有點懷疑….這….就是老師嗎 orz
結果回到家上網一查
才發現原來老師的資歷還真豐富啊
以下為老師簡介,還有老師的網站,跟大家分享一下嘍 ^_^

授課講師:張秋永
講師經歷:
苗栗仁德醫護管理專科學校-餐飲管理科 西餐講師
台北市中國青年服務社-西式三明治 專任講師
精緻法國菜料理 專任講師

工作經歷:
現任:台北華國大飯店 領班廚師
曾任:
Portofino義大利餐廳 廚師
台北春秋烏來渡假酒店 領班廚師
台北京華城VITA義式餐廳 副主廚
中國青年服務社 西餐三明治專任講師
中國青年服務社 精緻法國料理專任講師
萬華社區大學 西式料理輕鬆做專任講師

持有證照:
中餐烹調 丙級
烘培食品 丙級
西餐烹調 丙級

同場加映:
【社群】學學GC8‧大家一起玩刀工 by Camay

4 則留言:

妞 提到...

  看了好餓~~
  一開始還很認真揣想那些下刀的方法、手勢,等到看到雞腿去骨....(複製連結ing)
  這種高難度的可能要我家寶貝才弄得出來,我找他去(吐舌)
  咪好賢慧!王牌聘金存完了沒?!

Mia 提到...

倒不會多難欸
跟著老師一個口令一個動作
其實還滿好玩的 ^_^
不過當然如果有人代勞那是最好嘍 ^_^

Just Franky 提到...

最近的體驗課程時間都很難配合啊~
刀工課其實也很想上啊...

Mia 提到...

我也是休年假才能去啊
只是硬著頭皮休假的結果很慘而已
今天就沒辦法休了
我還在趕報表 orz